CARNE DE VACUNO
factores de clasificación
peso,edad,sexo,conformacion de la canal
·color de la carne: blanco nacarado,rosa palido, rojo claro,rojo
·color de la grasa: blanco,cremoso,amarillento
Categoría comercial
Ternera: menos de 14 meses ,todos los dientes de leche tiene que pesar entre 100 y 180 kg
vacuno joven: 2 años
Novillo: no ha cumplido los 5 años
Vacuno mayor: 5 años o mas
clasificación mas utilizada en la UE
ternera lechal: alimentado a base de leche hasta ocho meses
ternera rosada: de 8 a 12 meses de edad que ha tomado leche hasta los 5 meses ,carne rosa y grasa blanca
añojo o choto: entre 14 y 24 meses de edad carne roja,abundante grasa y blanca
novillo:de 24 meses a los 4 años carne de color rojo
cebón : con edad menor
toro: macho adulto y no castrado con edad superior a 48 meses
buey: macho castrado con edad superior a 48 meses
vaca: hembra con más de 48 meses de edad
despiece del vacuno
se dividen en cinco categorias.
extra: solomillo
primera A: lomo alto ,lomo bajo ,tapa , tapilla, redondo, cadera, barbilla, contra
primera B : culata de contra ,rabillo de cadera , aguja, pez, espadilla
segunda: morcillo ,aleta, morrillo,llana,brazuelo
tercera: pescuezo,falda,costillar,rabo,pecho
cuarto delantero: se divide en pandero y espalda
pandero: aguja,pecho,pescuezo
deguace del pandero: aguja,costillar,pescuezo
espalda o espaldilla: es la pierna delantera y se compone de ,morcillo,brazuelo,llana,pez y espadilla
espaldilla: cubre parte del humero y la escapula
lomo
lomo: va por encima de las costillas
solomillo: bajo las costillas cubierto por el riñón
desguace del solomillo:esta formado por la oreja y el rosario o cordón
cuarto trasero
pierna, tapa, babilla, cadera, rabillo de cadera, contra con tapilla, cantero de contra, tapilla, redondo, culata de contra, morcillo, rabo,
piezas con denominación propia
culetón, entrecote, tournedo, rumpsteak, bistec, osso-bucco, albóndigas, hamberguesa
