CARNE  DE  VACUNO 

factores de clasificación

 peso,edad,sexo,conformacion de la canal
·color  de  la carne: blanco nacarado,rosa palido, rojo claro,rojo
·color de la grasa: blanco,cremoso,amarillento

Categoría comercial

Ternera: menos de 14 meses ,todos los dientes de leche tiene que pesar  entre 100 y 180 kg

vacuno joven: 2 años 

Novillo: no ha  cumplido los 5 años 

Vacuno mayor: 5  años  o mas                                

clasificación mas utilizada en la UE

ternera lechal: alimentado a base de  leche hasta ocho meses 

ternera rosada: de  8 a 12 meses de edad que  ha tomado leche  hasta  los  5 meses ,carne rosa y grasa blanca 

añojo o choto: entre  14  y 24 meses de  edad  carne roja,abundante grasa  y blanca 

novillo:de 24 meses a los  4 años carne  de  color rojo 

cebón : con edad  menor 

toro: macho adulto y no castrado con edad superior a 48 meses

buey: macho castrado con edad  superior  a 48 meses

vaca: hembra  con más  de 48 meses de edad

despiece del vacuno 

se dividen en cinco categorias.
extra: solomillo 

primera A: lomo alto ,lomo bajo ,tapa , tapilla, redondo, cadera, barbilla, contra 

primera B : culata de contra ,rabillo de cadera , aguja, pez, espadilla 

segunda: morcillo ,aleta, morrillo,llana,brazuelo 

tercera: pescuezo,falda,costillar,rabo,pecho              

 cuarto delantero: se divide en pandero y espalda

pandero: aguja,pecho,pescuezo

deguace del pandero: aguja,costillar,pescuezo

espalda o espaldilla: es la pierna delantera y se compone de ,morcillo,brazuelo,llana,pez y espadilla 

espaldilla: cubre parte del humero y la escapula 

 lomo

lomo: va por encima de las  costillas

solomillo: bajo las  costillas  cubierto por el riñón 

desguace del solomillo:esta formado por la oreja y el rosario o cordón 

cuarto trasero

pierna, tapa, babilla, cadera, rabillo de cadera, contra con tapilla, cantero de contra, tapilla, redondo, culata de contra, morcillo, rabo, 

piezas con denominación propia 

culetón, entrecote, tournedo, rumpsteak, bistec, osso-bucco, albóndigas, hamberguesa